腌制滾揉機(jī)是一種用于加工和腌制食材的設(shè)備，常見于食品加工行業(yè)和餐飲業(yè)。是通過翻滾、碰撞以及擠壓、摩擦來完成一系列的加工動(dòng)作，是現(xiàn)代肉制品加工中為關(guān)鍵的一道工序。至于該設(shè)備是怎樣加工的很多人還是不知道，該設(shè)備在加工中究竟起到了什么作用也是很迷茫，大家對(duì)該設(shè)備在加工使用中發(fā)揮的作用還是很關(guān)注的，讓我給大家來介紹一下吧。
 

　　設(shè)備在肉制品生產(chǎn)過程中的主要作用是：
 

　　腌制后的肉塊質(zhì)地變硬，可塑性非常差，粘結(jié)不牢固，這對(duì)于肉制品加工來說是非常不利的，而經(jīng)過滾揉后，肉質(zhì)就會(huì)變得松軟，部分纖維斷裂、肌肉松弛、具有良好的可塑性，肉塊間結(jié)合也變得緊密；
 

　　加速鹽水滲透：只經(jīng)過腌制的肉類質(zhì)地堅(jiān)硬，鹽水很難達(dá)到均勻滲透，而通過腌制滾揉機(jī)的滾揉作用掉肌肉組織后就變得非常有利于鹽水滲透了；
 

　　加速蛋白質(zhì)提取：滾揉的終目的在于鹽溶性蛋白的提取，這是因?yàn)榧∪饫w維中的蛋白質(zhì)具有具有很強(qiáng)的保水性和粘結(jié)性，只有提取出來才能夠發(fā)揮作用。只經(jīng)過腌制的肉類中雖加入了很多鹽類，但實(shí)際上只有少數(shù)的小分子蛋白能夠溶出，多數(shù)蛋白分子只能夠在纖維中溶解，只有通過滾揉作用，才能夠使它迅速提取出來。
 

　　工作原理：
 

　　滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打，腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性，通過滾揉、能使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時(shí)能使添加料(淀粉等)與肉體蛋白質(zhì)互為融合以達(dá)到肉質(zhì)變嫩，口感好，出口率高。腌制滾揉機(jī)具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)膨脹，縮小了往復(fù)運(yùn)動(dòng)，改善了肉組織的結(jié)構(gòu)，提高了切面效果。